Ce livre a été publié dans la collection Ecologie Humaine dirigée par Nicole Vernazza-Licht.   Cette collection émane de la Société d'Ecologie humaine qui veut établir un dialogue entre les sciences humaines et sociales, et les sciences du vivant.

Ce livre original réunit 17 articles dédiés, comme le titre l'indique, à la viande comme objet de recherche scientifique.   La viande, aliment par excellence, est "tout à la fois une matière biologique, un bien économique et un sujet marqué par des pratiques et des représentations variables dans le temps et l'espace".

On pourrait qualifier ce livre d'éco-anthropologique envisageant les facteurs mésologiques, culturels et sociaux et leurs conséquences biologiques.

Une première partie est dédiée à la "Chasse et l'Environnement".   La viande passe, en effet, du statut de produit culturellement valorisé à celui de produit économiquement rentable.   Ces premiers articles décrivent les difficultés des politiques de réglementation de la chasse et des problèmes liés au développement durable.   Ainsi Sandrine Manusset examine l'évolution de la tradition de la chasse en Guyane française.

Une seconde partie s'intitule "Pratiques et soins" et aborde dans différentes cultures la conservation, la transformation et la consommation de viandes.   Le boucanage de la viande chez les Indiens de Guyane, la chasse de la tortue et leur consommation par les hommes chez les Gbaya de Centre-Afrique, le sacrifice musulman de l'Aïd el-Kebir au Maroc et les variations de consommation de viande dans les Alpes dauphinoises du 14 ième au 19 ième siècle témoignent de la variabilité culturelle et sociale dans les pratiques de consommation de viande.

La troisième partie contient 6 articles sur le thème "Evolution des pratiques et représentations" qui aborde le problème de la consommation de la viande dans les sociétés occidentales et de l'évolution de son image culinaire.   La remise en question de la prépondérance de la viande (Mathieu de Labarre), l'effet de la "crise de la vache folle" (Genevière Cazes-Valette) sont abordés ainsi que l'importance des facteurs socio-économiques (Yvan Lepage et Jean Deligne).   Ces auteurs décrivent, en effet, l'évolution des comportements d'achat et de consommation de viande en Belgique de 1950 à 1990 et l'influence des revenus sur cette évolution de comportements.   La fermentation de la viande (Isabelle Raboud), la viande "authentique" d'origine de terroir (ex. la Camarque par Bernard Picon, ou la viande de la chasse dans les Landes par Marie-Dominique Ribereau) envisage également les mentalités de consommation et l'articulation avec la nature.

La dernière partie "Nutrition" envisage cette relation avec la nature et la santé dans différentes situations culturelles.   Ainsi Hélène Pagézy décrit "la faim de viande" chez les Ntomba du Congo et donc les situations où l'apport de protéines est difficile ou encore Françoise Roville-Sausse avec certaines carences alimentaires de fer liées à la sous-consommation des viandes chez les émigrés d'Afrique sub-saharienne en France.   La viande facilite un régime équilibré et donc une bonne alimentation souligne Mireille Bernard.

Il s'agit d'un livre d'un intérêt certain en écologie humaine naturellement, en anthropologie, en nutrition, ...   Un livre aussi qui nous amène à réfléchir sur les rôles respectifs des aliments carnés et des aliments végétaux.   Un livre enfin d'éco-anthropologie qui aborde les conséquences sur l'environnement de certaines pratiques alimentaires.   Un livre à recommander.

Charles SUSANNE